Kan vi ikke gøre det lidt bedre?

Jeg har arbejdet med mad til borgere med dysfagi igennem de sidste 4 år. Jeg oplever at der kommer større og større fokus på området, men jeg oplever desværre også, at projektet ikke altid bliver fulgt helt til dørs, med en helhjertet indsats, for at sikre at maden tilberedes med fokust på alle de fire vigtige fokuspunkter.

Smag, udseende, konsistens og ernæring.

Det er utroligt vigtigt at huske på, at borgere med Dysfagi meget ofte er småtspisende, og hvis maden ikke stimulerer alle deres sanser, så bliver maden ikke spist. Mad der ikke bliver spist giver ingen næring, og så er det jo helt ligegyldigt om den var perfekt komponeret til at dække alle de ernæringsmæssige behov.

Vores appetit skærpes af duft og udseende på den mad vi skal spise. Allerede når menuen bliver præsenteret, så kan det sætte en kædereaktion igang.

Flæskesteg med brune kartofler, rødkål og skysauce. Uhm, mon den er lige som vor mor lavede den? Er den sagtig og mør? sprød svær? Rødkålen hjemmelavet? Skysauce tyk og lækker, så den kan hænge ved kartoflerne?

Mad er historiefortællinger, drømme fra gamle dage, minder om en fantastisk fest eller de hyggelige søndagsmiddage. Det skaber mundvand, appetit og livsglæde.

Hvis maden der så serveres slet ikke ligner den forestilling man har dannet sig, så har det en negativ indflydelse på appetitten.

Ofte oplever borgere med dysfagi at sidde til bords med andre borgere som får serveret den dejlige flæskesteg med sprød svær, kartofler, rødkål og skysauce, imens de selv bliver præsenteret for 4 flotte klatter mad, en blendet masse eller måske gratinkost som er udskåret i flotte firkanter eller trekanter.Det er muligt at denne mad smager fantastisk, men den skærper ikke appetitten.
Hvis de er heldige bliver maden præsenteret, så de ved hvad det er de skal spise. Det er nemlig ikke altid det samme som alle de øvrige skal spise.

Hvis vi gør os lidt mere umage, så kan vi sagtens tilberede mad som både ligner og smager som den mad de øvrige om bordet spiser. 

 

 

Skal man virkelig lave mad på tre forskellige niveauer efter de nyeste kostprincipper?

For vejledning i de tre konistenser som er beregnet til borgere med dysfagi, se under fanebladet "Dysfagi". 

Jeg oplever mange køkkener som opgiver at fremstille mad til borgere med dysfagi ud fra de nye kostprincipper, fordi det er tidskrævende, hvis de skal tilberede mad på 3 forskellige niveauer. 

Cremet kost er en kostform som anbefales udelukkende at bruges, som supplement til en sondeernæring og derfor vælger jeg i første omgang at fokusere på mad til blød kost og gratinkost

Da blød kost dækker over alle de madkomponenter som kan moses med en gaffel, så vil borgere på blød kost ofte kunne spise med på den mad der serveres for alle borgere. Derfor skal denne type borgere udelukkende have mad med ændret konsistens de dage, hvor der serveres mad, som er hårde at tygge. Det gælder f.eks. hårde grøntsager, hele kødstykker, rugbrød mv.

Hvis derderfor fokuseres på at lave gratinkost, med en rigtig god konsistens, udseende, smag og ernæring, så vil jeg anbefale at man serverer delkomponenter fra gratinkonsistens til borgerne på blød kost. 

Konsistens

For at ramme den rigtige konsistens på gratinkost er det vigtigt at maden blendes til en helt fin og ensartet masse uden klumper.

Det er vigtigt at man sigter efter af få en god konsistens i den mad man fremstiller, så det hele ikke bare bliver en gelemasse, med forskellig smag.
Meget ofte når jeg er ude at undervise, så er der personale både fra køkken og pleje, som simpelthen ikke vil smage, fordi de ikke kan lide konsistensen.

Det er jo afgørende viden at tage med sig, når man nu skal lave mad til andre. Det kunne jo være, at de havde samme præferencer og dermed hellere undlader at spise end at spise mad i en konsistens der ikke virker delikat.

 

 

 

Til at sætte maden i konsistens kan man anvende en lang række forskellige produkter:

Husblas/Gelatine udvundet af svinekød eller kalv:

Til gele smørrebrød, rugbrød, pålæg og pynt oplever jeg at mange køkkener anvender Husblas/geltine. Husblas giver en meget blød gele og den er svær at lave skærefast. Samtidig bliver mundfornemmelsen hurtigt lidt "vammel" og da husblas smelter ved 37C, så smelter maden hurtigt i munden.
Ud over at det er uhensigtsmæssigt for borgere der feljsynker, så bliver man også hurtig træt af konsistensen og man mangler lidt "bid".

Majsstivelse/modificeret stivelse:

Til varme retter, hvor det er fint at sætte gratinen i ovnen igen, når man har fremstillet gratinkossistensen, er majsstivelse en god løsning. Hvis den efterfølgende skal fryses er det vigtigt at anvende modificeret majsstivelse som er egnet til køkeproduktion.

Ulempen ved majsstivelse og modificeret stivelse er, at maden skal bages på ny, hvilken giver en ekstra arbejdsgang og samtidig er det svært at styre processen hvis man ønsker at støbe gratinen i f.eks. kunstige tarme, så det ligner udgangspunktet.